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Die Farbe des Fruchtfleisches fast aller Weintrauben ist weiß und deshalb kann Weißwein auch aus roten Trauben gewonnen werden. Weißwein entsteht, wenn die Beerenschale während der Gärung nicht im Saft belassen wird. Für die Herstellung gilt, dass die Kelterung von Weißwein technisch aufwendiger ist als die Herstellung von Rotwein. Weißwein ist auch der Grundwein für Schaumweine wie Champagner, die durch die Flaschengärung noch anspruchsvoller in der Herstellung sind.
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Rebsorten für Weißwein
Zu den bekanntesten Rebsorten gehören der Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Weißburgunder und der Grauburgunder. Insgesamt werden mehrere Dutzend Rebsorten weltweit in wesentlichem Umfang verwendet.
Einflüsse auf die Qualität und den Geschmack von Weißwein
Weiße Rebsorten brauchen weniger Sonne und Wärme für ihre Reifung als rote Sorten. Deshalb wurde Weißwein traditionell in kühleren Gegenden erzeugt. Die Temperatur darf auch bei der Gärung nicht zu hoch sein, weil ab einem bestimmten Punkt die Hefe abstirbt und deshalb die Gärung zum Erliegen kommt. Auch das ist ein Grund dafür, dass Weißwein lange eine Domäne nördlicher Anbaugebiete war.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde jedoch die temperaturgeführte Gärung eingeführt. Dabei wird die gärende Maische gekühlt, um die Gärung fortsetzen zu können und zu steuern. Mit dieser Technologie ist Weißweinproduktion auch in heißen Gebieten wie Australien möglich.
Die Qualität eines Weißweins hängt ab von der Abstimmung des Zuckers, der Säure und des Alkoholgehalts. Süße Weißweine entstehen, wenn die Gärung früh unterbrochen wird und damit die Umwandlung des Zuckers in Alkohol zum Stillstand kommt. Etwas längere Gärung erzeugt einen halbtrockenen und noch längere einen trockenen Weißwein.
Herstellung von Weißwein
Besonders für trockene Weine sind die Aromen wichtig und deshalb werden die Trauben oft einige Tage vor der Vollreife geerntet. Für hochwertige Weine erfolgt diese Ernte oder Weinlese von Hand. Mindestens sollten Blätter und faule Beeren von Hand entfernt werden.
Nach der Ernte erfolgt die Kelterung, oft eine Filterung des Mosts und dann die Gärung. In der Frühzeit der Weinerzeugung wurde diese Gärung durch die auf den Trauben natürlich vorkommenden Hefe ausgelöst. Heute wird üblicherweise eine bestimmte Hefe zugesetzt, weil sich sonst zufällig entstehende Geschmacksrichtungen ergeben. Die Hauptgärung dauert ungefähr sechs Tage, während denen die Temperatur zur Steuerung der Gärung kontrolliert wird.
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